"Anadolu’nun kadim ununa fatura kesmek ihanettir"

Yazdığı her gastronomi kitabıyla gündem oluşturan Aydan Üstkanat, bu kez un konusunu irdeledi. 

Üstkanat “Yediğimiz unun niteliği önemli. Bizim atalık buğdayların önünü açmamız gerekiyor,” diyor.

"Un konusunu yazmak lâzımdı… Unun buğdayın öğütülmesiyle başlayan hikâyesi hep hayatımızda, mutfağımızda oldu. Beslenmemizin ana besin kaynaklarından, birçok yemeğimizin ilk atası olan un, haksızlığa mı uğruyordu "Aman unlu mamûllerden uzak durun" uyarıları ne kadar ciddiye alınmalıydı, un hayatımızda olmalı mıydı, yoksa hiç olmamalı mıydı? İşte tam bu sırada çok doğru bir isim  2014'e Gourmand'ın en iyi şef seçtiği Aydan Üstkana Un Tarihi, Tarifi adlı kitabı yazdı. Bu ödülün  ilk kez Turkiye’den bir şefe geldiğini de özellikle vurgulamak istiyorum. Aydan Üstkanat’ın kitabında öne çıkardığı ilk şey pasta, börek, kek ve çörek yaparken, özellikle de ekmek hazırlarken kullanılan unun doğru seçilmesi. Tariflerinden tasarımına, tek tek un çeşitlerinin anlatımından kullanılan fotoğraflara  kadar büyüleyici ve mutlaka mutfağınızda olması gereken bir kitap.

"Buğday imparatorluğu"

Bugün köşemi Aydan Üstkanat’a ve yeni yazdığı kitabından hareketle un konusuna ayırmak istiyorum. Aydan Üstkanat kitabında “buğday imparatorluğunun çocuğuyum,” diyor. Bu söylemini de “Roma, buğday imparatorluğudur. Buğday büyük bir güçtü Roma’nın elinde. Buğdayın anavatanı Anadolu, ben bu toprakların çocuğuyum. Amerika’nın obezler yaratan mısır imparatorluğuna ait değilim. Dolayısıyla elimdeki değerleri biliyorum ve bu toprağın nimetlerine saygım var. Bunu bence hepimiz hatırlamalıyız” şeklinde ifade ediyor.

"Atalık buğdayların önünü açalım"

Günümüzde unun obezite açısından sakıncalı bir besin olduğu tartışmaları gündemde. Bu konudaki görüşün nedir?

Suyu bile fazla tüketirseniz boğulursunuz. Tükettiğiniz tüm gıdalarda öncelikle nitelik, yani besin değeri ve miktar çok önemli. Yediğiniz her ne olursa olsun karın mı şişiriyor yoksa bağışıklığınızı mı destekliyor, mesele bundan ibaret. Su ve ekmek hayattır. Kaliteli bir unla yapılan ekmek, günlerce hatta aylarca sizi hayatta tutar. İki temel sorun var; insan eliyle yapılan genetik oynamalar ve en önemlisi tarım ilaçları. İlaç meselesini feci bir boyuta getirdik. Üzerine bir de rafine şeker, glikoz ve mısır şurubunun metabolizmaya yaptığı tahribatı da eklersek, tüm bunların faturasını Anadolu’nun kadim ununa kesmeyi ya cehalet ya da ihanet olarak görüyorum.

Unun beslenme hayatımızda olup olmaması tartışmaları sürerken un kitabını yazmak risk değil mi?

Aslında tartışma denemez. Ortada bilinçli veya bilinçsizce sürdürülen spekülasyonlar var. Çamur atanlar çok popülerler ve televizyonlarda tek başlarına boy gösteriyorlar. Buğdayın genetik yapısıyla ilgilenen, Anadolu’da buğday çalışmaları yapan çok değerli profesörler var. Onların görüşleri ortada yok. Unun itibarını düşürerek kendi itibarını yükseltmek isteyenlerin karşısına bununla bilimsel olarak ilgilenen kişileri çıkarırsanız millet gerçeği anlar. İnternetten edinilen popüler kültür de buna zemin hazırlıyor. Ne iddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısı 48, ne de tümü GDO’lu. Tüm bu iddialar bilimsel gerçeklere dayanmayan saçmalıklar. Bugün bu kitabın var olmasının en büyük sebeplerinden biri, doğru ve net bilgilerin öğrenilmesini arzu etmem. Ben bu kitabı iki yıl önce hazırlamaya başladım. Un dediğin bir tek buğdaydan olmuyor. Buğday dediğin tahılın çok çeşidi var. Yediğimiz un yumurta, ıspanak, pırasa veya başka bir şey olmuş, her ne olursa olsun niteliği önemli. Bizim unun niteliğini konuşmamız, atalık buğdayların önünü açmamız gerekiyor.

Un diyoruz ama, her un aynı değil, kökenine inersek hangi buğdayın unu?

Siyez tüm buğday ırklarının atası… Almanların Dinkel’i, İtalyanların Tretordium buğdayının atası. Anadolu, atalık tohumun anavatanı. Siyez hâlâ hayatta ve bu nasıl müthiş bir şey biliyor musunuz? Kavılca’nın da çok önemli olduğunu düşünüyorum. Kavılca, Siyez’in akbuğday anası ile doğal süreçte melezleşmesiyle oluşmuş, insan eli değmemiş. Akkunduz, Karakılçık, Kavılca önemli buğdaylar, onlara daha fazla ekim alanı oluşturmamız gerek.

Lezzet anlamında neler söylersin?

Dünya unu seviyor, bu kesin. Bizler, yani Anadolu’da büyümüş insanların damarında var buğday. Onu söküp atmak, yok saymak mümkün değil. Bakın, asıl mesele kaliteli beslenmek. Bu gerçek, konu buğday ve un olduğunda da geçerli. Kaliteli un satın alsınlar, doğru pişirsinler ve az miktar tüketsinler.

"Biyolojik ihtiyaç"

Un dediğimiz şey karbonhidrat yani enerji. Kanda şekere dönüşüyor ve kan şekerini yavaş yükseltiyor. Vücudumuzun ve beynimizin enerji veren gıdalara ihtiyacı var.

Una ihtiyacımız duygusal değil aynı zamanda biyolojik.

Zeynep Kalkınç / Vatan