Suriye mutfağını İstanbul’a taşıdılar

İstanbul’u yurt edinen Suriyeliler, beraberlerinde zengin mutfak kültürlerini de getirdiler. 


Suriye’nin geleneksel tatları ile Türk mutfağının sentezi olan ürünleri de sunan restoranların yeni merkezi İstanbul Fatih’teki Akşemsettin Caddesi.

Fsatih’teki Akşemsettin Caddesi’nde dönercisinden tatlıcısına, bakkalından kahvecisine kadar birçok işletme yan yana dizili.

Suriyelilerin restoran ve dükkânları önce Aksaray ve Vatan Caddesi'nde açılmıştı. Caddede daha çok Halep’ten gelen işletmeler bulunuyor. Son 1 yıldaysa Şam’dan gelen işletmeler yine Fatih’te ama bu sefer Akşemsettin Caddesi’ni kendilerine merkez yaptı. Caddede açılan ve çoğu yıllardır Suriye’de çalışan lüks işletmeler, İstanbul’a isim olarak da adapte olmaya başlamış.

Markalar, Türkiye’ye taşınınca oğlu takısını alıyor. Zaitounehoğlu Tatlı bunlardan biri. Suriye’de 1975’den beri Zaitoune olarak hizmet veren tatlıcı son bir buçuk yıldır İstanbul’da ve adı artık ‘Zaitounehoğlu. Dört şubeleri var. Sahiplerinden Abdurrahman Zaitoune, dünyanın çeşitli yerlerine kargoyla tatlı yolladıklarını anlatıyor. Savaş bitince Suriye’ye dönmek istiyor. Hemen yanındaki ‘Buuzecedi’ ise geçen hafta açılmış. Geleneksel Suriye kıyafetli personel karşılıyor. Mönüde yalnızca nohut ve baklayla yapılmış çeşit çeşit seçenek var. Sahibi Muhammed Nur, “Suriye’de dükkanımız vardı ama duruyor mu bilmiyoruz. Biz buraya taşındık. Yeniden başladık. Eski Şam mutfağını Türklere tanıtmak istiyoruz,” diyor.

Ev yemeği servisi az

Bu yolculuktaki rehberimiz Savoring Syria (Suriye’nin Tadı) Projesi’ni geliştiren Suriye asıllı Amerikalı gazeteci 29 yaşındaki Dalia Mortada. 2011’de, Suriye’deki protestolar bitene kadar ‘geçici olarak’ Türkiye’ye gelen Mortada savaş bitmeyince İstanbul’da kaldı. İstanbul’daki Suriyelilerin hikâyeleriyle birlikte tariflerinin peşinde düştüğü ‘Savoring Syria’ da böyle ortaya çıktı. Mortada, Suriye mutfağının göçünü şöyle anlatıyor:

“Arap ekmeğini hiçbir yerde bulamıyordum. 2014’ten itibaren Suriyeliler bu ekmeği İstanbul’da üretmeye başladı. Bu da artık eve gidemeyeceklerini kabullendikleri anlamına geliyordu. Yer değişince yemek tarifleri de değişiyor. Her yemekte kullanılan yedi baharat burada yok. Onun yerini kişniş aldı. Yemeklerde et yerine hesaplı olduğundan tavuk kullanıyorlar. Vejetaryen mutfak gelişiyor. Suriye’de dışarıda yeme kültürü de yoktu. Daha önceleri İstanbul’daki Suriye restoranlarında yalnızca fast-food tarzı humus, falafel ve kebap satılıyordu. Türklerden ev yemeği servis etmeyi öğrendiler.”

İstanbul’daki Suriye restoranları arasında ev yemeği servis edenlerin sayısı az. Bunların en ünlüsü Fatih’te geçen yıl açılan Saruja. Her masadan başka dil yükseliyor; Türkçe, İngilizce, Arapça... İşletmeci Mohammad Eid “Ayda birkaç defa mönüyü değiştiriyoruz. Artık İkitelli ve Ümraniye’de Suriye ekmek ve tatlı fabrikaları var. Malzemeler taze,” diyor.

Mönüyü Dalia Mortada anlatıyor: 

“Suriye lezzetlerinin Türk yemeklerinden farkı çok daha fazla baharat var. Şam’da humusa sabbaha diyoruz. Kızarmış ekmek, nar ve limonlu salata fettuş. Falafel, nohut ve favadan yapılıyor. Yaprak sarmasında etle birlikte bol sarımsak ve limon var. Suriye’de her yemeğe içinde kişniş, kimyon, tarçın gibi çeşitli şeylerin olduğu yedi baharatı koyarız. Şam yemeklerinden biri de limon sosu ve yoğurtla pişmiş içli köfte. Mutabal ise patlıcan ezmesi gibi. Ama içinde tahin, yoğurt ve sarımsaklı patlıcan ezmesi var. Suriye kültüründe yemeği sunmak, yemeğin kendisi kadar önemlidir.”

Fabrika kuruldu

Cadde üzerindeki Şam Market’te üzerinde Arapça etiketli Suriye ürünleri var. Sahibi Samir Ahdab, Suriye’den gıdaların eskiden kaçak geldiğini anlatıyor ve “Sınır kapanınca gıdaların geçişi de durdu. Burada fabrikalar açılmaya başladı,” diyor. Raflardaki kavanozlarda ev yapımı Suriye yemekleri bulmak da mümkün.