Unun ve suyun birleşimi sihir gibidir...

Un bütün sessizliğiyle tezgahınızın üzerindeyken eklediğiniz her damla su ona hayat katmaya başlar. Ateşin gücüyle pişmeye başladığında mis gibi kokusunu duyarsınız. İşte bu koku tıpkı bana hissettirdiği gibi milyonlarca insana kendini iyi hissettirir. Çünkü bu hayatın büyüsüdür!

Bu satırlar yemek yazarı Aydan Üstkanat’ın Un adlı kitabının önsözünden. Her daim elimin altında olan Şekersiz ile Mevsiminde Yemek kitaplarının ardından yine çok başarılı bir çalışmaya imza atmış Üstkanat.

Bu kez de onu tanıyanlar, sofrasına konuk olanlar tarafından efsane gibi anlatılan ekmek ve hamur işleri tariflerini paylaşıyor bizlerle. Tüm tahıllara saygı duruşu olan kitap neolitik çağdan günümüze unun tarihçesiyle başlıyor. Un çeşitleri, mayalama süreci, hamur yoğurma sırları anlatıldıktan sonra sıra tariflere geliyor. Unda kinoa, greçka, pirinç, nohut, soya, keçiboynuzu, badem, fasulye gibi besinlerin unlarıyla yapılan glütensiz hamur işleri tarifleri de yer alıyor.

Tabii ki başrolde tahıllısından ayvalısına, otlusundan bazlamasına, pitadan sütlüsüne, sebzelisinden, zeytinlisine, briyoşundan naana farklı kültürlerden ekmek çeşitleri var. Sonra sıra çöreklere, makarna çeşitlerine, keklere, poğaçalara, kurabiyelere, keklere, turtalara geliyor.

Aydan Üstkanat, reçetelerinde sadece katkı maddesiz doğal ürünlere yer veriyor. Sebze, peynir, zeytinyağı, tereyağı, et, baharatlı otlar, tahin, pekmez, bal, haşhaş, çörekotu, yumurta ve yoğurt temel malzemeleri...

Çok uzun süredir şekeri yaşamından çıkardığı için tariflerinde genellikle şeker yerine agave şurubu ya da bal kullanıyor. Ama şekeri tercih edecekler için şeker oranlarını da veriyor kimi tariflerde.

Üstkanat, okurken dahi insanı mutlu eden iki senelik bir çalışmanın ürünü muhteşem bir kitaba imza atmış. Kendisi aynı zamanda çok iyi bir fotoğraf sanatçısı ve grafiker olduğu için, hem görseller hem de kitabın tasarımı çok başarılı. İnsanın içinden kitabı eline alır almaz hamur yoğurma isteği geliyor. Fırından yeni çıkmış ekmek kokusunu duyar gibi oluyorsunuz.

Müge Akgün / Hürriyet