Komilikten restoran-kafe zinciri sahipliğine

Önder Şahan Londra’da 21 restoran ve kafenin sahibi. Komilikten geliyor. Başarılı bir girişimci.  Yüksek okul açtı. Şimdi bir butik otel açacak. Türkiye’ye gelip üniversitelerde girişimcilik dersi veriyor.

Kars’ın Kağızman ilçesinde, dokuz kardeşten biri olarak dünyaya gelen Önder Şahan, 28 yıl önce, kitaplarını satıp yol parası yaparak gittiği Londra’da ütücülük, bulaşıkçı, komi olarak çalıştı.
Komilik döneminde restorancılık işine ısındı, öğrendi. Küçük birikimlerini harcayarak kendi restoranı TAS’ı açtı. Şimdi iki marka altında 21 restoran ve kafe ile 115 milyon lira ciro elde ediyor.

Önder Şahan’ın İngiltere yolculuğu aslında işkenceli bir gözaltı olayından sonra başlıyor. Ankara’da Zafer Çarşısı’nda bir kitapçıda çalışırken gözaltına alınıyor.

Aralık 1989!

Bu gözaltından sonra acile gidiyor. Tabir uygunsa acillik oluyor. Çıkınca Hacettepe Hastanesi’nde üç hafta hasta yatıyor.

Yeni arayışlar içindedir.

Kitapevine gelip giden bir tanıdığı “İngiltere’ye git dil öğren,” diyor.

“Kafama yattı. Kıyafetlerimi alarak İngiltere’ye gittim,” diye devam ediyor. Yol parası temin etmek için kitaplarını satmış.

Şahan, sözlerini “Amacım İngilizce öğrenmekti. Bir ay kursa gittim. Pahalı gelince çalışmam gerekti. Bir tekstil firmasında ütücü olarak altı ay çalıştım. Sonra bir İngiliz kafeye girdim. Bulaşıkçılık dahil her şeyi yaptım,” diye sürdürüyor.

O dönem başka bir Türk restoranı, Sofra, adını duyurmaktadır. Önder Şahan “1992 ile 1999 arasında altı yıl çalıştım. Sonra dört ortak buldum, ilk restoranımızı açtım. Akdeniz mutfağı üzerineydi. Adını TAS koyduk. Tek bir restoranla başladık” diye anlatıyor.

İşler iyi gitmiş.

Yollarını açan şey, iyi tepkiler, müşterilerin beğenisi tabii… Bu, cesaretini artırmış. TimeOut, TAS’I en iyi vejeteryan yabancı restoran seçmiş. New York Times’da, Almanya, Avusturya ve Japonya’da yazılar çıkmış haklarında.

 “Yerlerimizi çok özel seçtik. Londra’nın en eski tiyatrosunun yanındaydık. İkincisini kafe ve restoran olarak London Bridge’da açtık. 400 yıl önce Shakespeare oyunlarının sergilendiği Shakespeare Globe Açık Hava Tiyatrosu’nun karşısında pideci açtık. Etnik kimliği kollayarak… British Museum civarında 4’üncüsünü açtık. Köprü altında dükkanlar kiraladık. Türkiye’den özel ürünler götürdük. Londra’da çevre düzenlemesi en iyi olan restoran seçildik” dedi. Üstelik beş yıl üst üste! “En çevreci ve sağlıklı yemekler satan restoran!”

İkinci restoran-kafe zinciri HAZ kuruldu

TAS’ı kurarken işe başladığı üç ortağı ayrılmışlar. “50 bin sterlin koymuştu her biri, 2 milyon sterlinle ayrıldılar. Sonradan TAS’da Derviş Aslan’la ortak olduk. Çalışanlardan da iki hissedarımız var” dedi. Önder Şahan, “Ben yoluma devam ettim. Sonra Ahmet ve Hacı Akdoğan ile Muzaffer Çiçek, 4 ortakla HAZ zincirini kurmaya başladık. TAS’ta 16, HAZ’da 5 şube olduk,” diye anlatıyor.

Önder Şahan’ın restoranlarında 400 kişi çalışıyor. Bütün dükkanları Londra’da. Türkiye’de restoran açmayı düşünmüyor. Avrupa için planları var ama restoran kurmak değil de ticaret üzerine…

Kebap sarhoş işi denilince 925 sterlinlik kebap hazırladı

Önder Şahan, 2008’de rol model işadamı ödülü aldı. Daha sonra yılın şefi olarak seçildi. 2013’te Parlamento’da düzenlenen ve 50’den fazla parlamento üyesinin katıldığı törende ödülünü aldı. Birçok önemli TV kuruluşu kendisi ile röportajlar yaptı. Bunların arasında RTL ve ITV de vardı. Önder Şahan,  şöyle konuşuyor:

“O zaman da ‘göçmenler gitsin’ gibi bir hava vardı. Bana ‘Siz göçmensiniz, başarılısınız’ dediler. ‘Değer katan göçmen sayılmaz’ dedim. ‘Kebapları sarhoşlar yer’ dediler. Ben de ‘Bizim köşelerdeki kebapçılar bile sizin fast food’unuzdan daha sağlıklı’ dedim. ‘Paranız varsa 900 sterlinlik kebap da var’ dedim. Onlara ‘dünyanın en pahalı kebabını’ yaptım. 925 sterlindi fiyatı. Ama malzemeyi çok güzel seçtim. Japon danası, dünyanın en pahalı etlerinden biri olarak bilinen Japon Wagyu sığırının etini kullandım. Yine pahalı bir mantar olan kuzugöbeği mantarını kullandım. Kudüs enginarı, organik domates, yıllanmış balsamik sirke… 25 yıllık bir sirke kullandım. 10 cl şişesi 785 lira (Terre Bormane). Kullandığım zeytinyağı La Vallee des Baux markaydı. Sonuçta bu fiyat çıktı. Çekim yaptılar. Birine tattırdılar. ‘Bu kebap 925 sterlin, bu parayı verir misiniz?’ diye sordular. Tadan adam, ‘Tabii ki veririm, çok lezzetli, kuruşu kuruşuna bu parayı hakkediyor’ dedi. Şaşırdılar.”

Türkiye’de restoranı yok

Bazı kaynaklara göre kebap endüstrisi İngiltere’de 2 milyar sterlinin üzerinde bir iş hacmi oluşturuyor. 150 bin kişiye istihdam sağlıyor. Büyük bir pazar. Daha da büyüyebilir mi? Mümkün. Önder Şahan’ın Türkiye ya da başka bir yerde şimdilik neden restoran açmadığı sorusuna cevabının bir kısmı bu büyüklük içinde. Piyasadaki şirketlerin paylarını artırmaları mümkün. Başka bir ifadeyle İngiltere’da hala yapacak iş var. Şahan’ın bir de endişesi var. Kaliteye dayanan bir işin, hızlı büyüme ile kontrolden çıkması ihtimali...
Şöyle konuşuyor:

“Bölünürüz… Bizim işimiz butik. Teklifler de oldu. Celal Aras geldi, rahmetli ‘ortaklığı sevmem ama seninle yaparım, otelim var, onu da işlet’ dedi. Ama baktım buraya yetişemiyorum, olmadı. Avrupa’nın diğer kentlerine de o yüzden gitmedik.”

Fakat aklında yeni bir iş var. Restorancılık değil de gıda üzerine yine, ticaret. “İlerde bazı yeni işlere girebiliriz. Meze, salata, pastırma, sucuk… Soğuk taşıma ile Avrupa’nın bütün kentlerine ulaşmayı düşünüyoruz,” diyor.

Gastronomi okulunu büyütüyor, butik otel açıyor

Önder Şahan’ın, en az restoranları kadar gururlandığı başka bir işi daha var. Eğitim. Yüksekokul kurmuş. Adı, Docklands Academy London. iki yıllık bir okul. İngilizce veya yüksek okul programını tamamlayan ya da tamamlamak üzere olan, ancak kalarak eğitimine devam etmek isteyen uluslararası öğrenciler için burs da veriyor.

 “Sektöre eleman yetiştiriyoruz. Turizm ve travel eğitimi veriyoruz. Kar amacı güden bir yatırım değil. Her ülkeden öğrenci geliyor. İngilizce öğreniyorlar. Restoranlarda staj yapıyorlar. Bu okulu gelecekte dünyanın en önemli gastronomi okullarından biri haline getirmek istiyoruz. 2013’te İngiltere’de yüksek öğretim kurumlarının standartlarını denetleyen Quality Assurance Agency tarafından ‘tam güvenli’ notu ile sertifikalandırıldı. “Yiyecek- İçecek Hizmeti ve Restoran Yöneticiliği” programına devam eden öğrenciler restoranlarımızda uygulamalı eğitim alabiliyor. Eğitimini tamamlayanlar sektörde istihdam edilme ve kendi işlerini kurmada büyük avantaj elde ediyor.”

Şimdi bir butik otel açıyor. 115 yıllık bir kütüphane binasını almış. Uygulama oteli kuruyor. Gastronomi mutfağı olacak. Yemek kursları verilecek. Türk mutfağı dışında başka birçok doğu ülkesi mutfağını öğretecek. dokuz aylık kurslar verecek.

Üniversitede girişimcilik ve gastronomi dersi veriyor

Şahan, Maltepe Üniversitesi’nde girişimcilik ve gastronomi dersleri veriyor. Bunun için her ay Türkiye’ye hgeliyor. Ayvansaray Üniversitesi Danışma Kurulu için çağrı almış. “Gençlere hep çalışın ve sabırlı olun diyorum. Sabır, selamet kapısının anahtarıdır. Gençlere güveniyorum. Atatürk de güvenmiş. Bir bildiği vardı herhalde,” diyor.

Önder Şahan, 5 – 6 yaşında bir çuval un karşılığında hizmekarlık ettiği memleketini de unutmamış. 2005’te Kars - Sarıkamış’ta okul ve lojman inşa ettirmiş. Önder Şahan İlköğretim Okulu’nu inşa edip devlete teslim etmiş.